อาหารพื้นบ้าน

อาหารพื้นบ้านจังหวัดอุบลราชธานี

   อาหารพื้นเมืองของอุบลราชธานีและจังหวัดใกล้เคียง ในเขตพื้นที่จังหวัดอุบลราชธานีและจังหวัดใกล้เคียงนี้ มีสิ่งอำนวยความสะดวก ทางด้านอาหารการกิน ที่พร้อมสำหรับการต้อนรับผู้มาเยือน ไม่ว่าจะเป็นร้านอาหารที่มีมาตรฐานให้เลือกหลายระดับ หลายประเภท ทั้งอาหารไทย อาหารจีน อาหารแบบตะวันตก และอาหารพื้นเมือง ที่บ่งบอกถึงเอกลักษณ์ทางศิลปวัฒนธรรมของท้องถิ่น1. ลักษณะการปรุงอาหารพื้นเมืองที่มีอยู่ทั่วไป * ลาบ เป็นอาหารประเภทยำ ที่นำเนื้อมาสับละเอียด ปรุงข้าวคั่ว และผักพื้นเมือง นิยมใช้กับเนื้อวัว ปลา หมู และไก่

* ก้อย เป็นอาหารประเภทยำ ที่นำเนื้อย่างมาหั่นเป็นชิ้นๆ ผสมกับผักพื้นเมือง นิยมใช้กับเนื้อวัว ปลา หมู และไก่

* ส่า เป็นอาหารประเภทยำ ที่นำหนังหมู เนื้อหมูย่างสับ มาผสมกับหัวปลี วุ้นเส้น

* แซ หรือ แซ่ เป็นอาหารประเภทยำ ที่นำเนื้อสดมาปรุง นิยมใช้กับเนื้อวัว และหมู

* อ่อม เป็นอาหารประเภทแกง แต่มีน้ำน้อย มีผักพื้นเมืองหลายชนิด นิยมใช้กับเนื้อ ไก่ และปลา

* อ๋อ ลักษณะคล้ายอ่อม แต่ไม่ใส่ผัก นิยมใช้ปลาตัวเล็ก หรือไข่มดแดงปรุง

* หมก เป็นอาหารประเภทหนึ่ง ที่ใช้ใบตองห่อ นิยมใช้กับเนื้อปลา ไก่ และหน่อไม้

* อู๋ คล้ายหมก แต่ไม่ใช้ใบตอง นิยมใช้กับเนื้อปลา และหน่อไม้

* หม่ำ คือ ไส้กรอกเนื้อวัวผสมตับ

* หม่ำขี้ปลา มีลักษณะคล้ายปลาร้าชนิดหนึ่ง รสชาติค่อนข้างเปรี้ยว หมักกับข้าวเหนียว

* แจ่ว คือน้ำพริกประเภทหนึ่ง ๒. รายชื่ออาหารพื้นเมืองที่มีอยู่โดยทั่วไป    อาหารพื้นเมืองที่มีอยู่ โดยทั่วไป ได้แก่ ปลาคังลวก, แกงคั่วขอยขม, ปลาเนื้ออ่อนนึ่งแจ่ว, ปลาส้มทอดทรงเครื่อง, อ่อมไข่ปลา, แหนมกระดูกหมูทอด, ลาบเป็ด, เป็ดแดดเดียว, หม่ำ, อู๋ปลา, อุหน่อไม้, อ๋อปลาซิว, ไก่ย่าง, ส้มตำ, หมกหน่อไม้ปลา, ปลลาเนื้ออ่อนทอด, ปลารากกล้วยทอด, ต้มยำปลาโจก, ต้มยำปลาบึก, แจ่วฮ้อน, จุ่มถก (ลักษณะคล้ายสุกี้), ลาบปลาแข้ (ปลาสกุลหนัง รูปร่างคล้ายปลาคัง หางลักษณะคล้ายปลาฉลาม สีเหลืองนวล), แกงอ่อมไข่มดแดง, แฮ่กึ้นทอด, ยำหมูยอ, ไส้กรอกอีสานทอด (ทานกับเครื่องเคียง เช่น ขิง หอมสด ถั่วทอด พริกสด), ซุปหน่อไม้, ซุปหมากมี่ (ขนุนอ่อน คล้ายห่อหมก), ยำไข่มดแดง, แมลงทอดตามฤดูกาล (กุดจี่, จี่โป่ม, กีนูน, ตั๊กแตนทอด), ส่าหมู, หมาน้อย (เป็นพืชชนิดหนึ่ง ชอบขึ้นตามป่า ลำต้นเป็นเถาวัลย์ นำมาประกอบอาหาร โดยคั้นเอาน้ำ จะมีลักษณะคล้ายวุ้น นำมาผสมกับปลาป่น ข่าอ่อนสับละเอียด), ลาบเทา (เทา เป็นตะไคร่น้ำชนิดหนึ่ง นำมาล้างให้สะอาด ปรุงผสมกับปลาป่น ข้าวคั่ว พริกป่น), ก้อยหมู, ก้อยเนื้อ, ก้อยกะปอม (กิ้งก่า), ก้อยไข่มดแดง, ตำซั่ว (ส้มตำใส่ขนมจีน ผักกาดดอง กะหล่ำปลี ถั่วงอก), ลาบปลาตอง (ปลากราย), ข้าวปุ้นน้ำยา (ขนมจีนน้ำยาลาว), เมี่ยง (เครื่องเคียงแจ่วบอง ตะไคร้ ข่า พริกสด ผักกะโดน ผักเม็ก ผักติ้ว อาหารที่ทานกับเมี่ยง ได้แก่ ไข่มดแดง หอยโข่งต้ม แม่เป้ง ปลาเผา), หมกฮวก (ลูกกบ) แกงผักหวานปลากรอบใส่ไข่มดแดง (ผักหวานพื้นบ้านอีสาน จะมีมากในช่วงเดือน ก.พ. - มี.ค.), อ่อมหอยขม3. รายชื่ออาหารพื้นเมืองเด่นในแต่ละจังหวัด ยโสธร ปลาส้ม ปลาตะเพียนหมักเกลือ และข้าวเหนียว นำไปทอด โรยหน้าด้วยหอม/กระเทียมเจียว หม่ำขี้ปลา หม่ำไข่ปลา ขี้ปลา/ไข่ปลา ที่เหลือจากทำปลาส้ม ล้างสะอาด หมักเกลือ/ข้าวเหนียว/กระเทียม นำไปตั้งไฟร้อนๆ เติมข้าวคั่ว หอมแดง กระเทียม พริกสด ทานกับข้าวเหนียว ส้มปลาน้อย ใช้ปลาตัวเล็กๆ เช่น ปลาซิว ปลาแก้ว ปลาลูกคอก ปลาอืด ล้างให้สะอาด ก่อนรับประทานนำไปตั้งไฟร้อนๆ เติมข้าวคั่ว หอมแดง ตะไคร้ พริกสด ทานกับข้าวเหนียว ข้าวลอดช่อง นำเส้นลอดช่องผสมกับน้ำกะทิสด เติมน้ำแข็ง หรือเป็นส่วนผสมใส่ไอศรีมสดทานได้ ศรีสะเกษ กระเทียมโทนแช่น้ำผึ้ง หอม/กระเทียมสด ไก่ย่างไม้กะดัน อำเภอห้วยทับทัน ไข่เค็มไพรบึง อำนาจเจริญ เนื้อทุบ (เนื้อวัว, หมู) แหนมใบมะยม (หมู) นำมาทานสด ทอด ยำ หรือผัดเป็นข้าวผัดแหนม อุบลราชธานี เค็มบักนัด สับปะรดหมักกับเกลือ เนื้อปลาเทโพ นำมาหลนคล้ายหลนเต้าเจี้ยว หรือจะตั้งไฟร้อนๆ โรยหน้าด้วยหอมแดง ทานกับข้าวสวย แจ่วบอง เป็นน้ำพริกของคนอีสาน ทำจากปลาร้า หรือปลาแห้ง นำมาสับและโขลกรวมกับเครื่องปรุง มีหอม กระเทียม พริก ข่า ใบมะกรูด คั่วหรือเผาไฟพอหอม นิยมใช้เป็นเครื่องเคียงกับปลาเผา ผักลวกต่างๆ อาหารเวียดนาม แหนมเนือง เมี่ยงสด/เมี่ยงทอด บี่บุ๋น, บ่อบุ๋น, หย่อถู่ (หมูอัด), ก๋วยจั๊บญวน ขนมปากหม้อ ไก่ย่างบ้านแคน น้ำมะพร้าวท่าวารี ไข่สมุนไพรปิ้ง ไก่ย่างไม้กระถิน หนังกบแห้ง อ.พิบูลมังสาหาร นำไปทอดให้กรอบ คล้ายแค๊ปหมู

          "เค็มบักนัด" หรือ "เค็มหมากนัด" เป็นภาษาท้องถิ่นชาวอีสาน เอาคำแรกก่อนนะครับ คำว่า หมาก หรือ บัก เป็นคำที่ใช้เรียกผลไม้ เช่น หมากพร้าว  มะพร้าว หมากขาม คือ มะขาม และหมากนัด หรือ บักนัด ก็คือ สับปะรด นั่นเอง แต่สำเนียงภาษาชาวอุบลราชธานีออกเสียงสั้นไปบ้าง จึงออกมาเป็น หมากนัด หรือบักนัด แทน

               เค็มบักนัด หรือ บักนัด เป็นอาหารพื้นบ้านของชาวอุบลฯ มานานแล้ว เป็นภูมิปัญญาพื้นบ้านในการถนอมอาหารในยามที่ปลามากของชาวอุบลฯ โดยการดองเค็มโดยใช้ส่วนผสมจากวัตถุดิบธรรมชาติที่ไร้สารเคมี มีทั้งเค็มบักนัดหมู และเค็มบักนัดปลา ซึ่งส่วนใหญ่จะเลือกใช้เนื้อปลาเทโพหรือปลาสวายติดหนัง นำมาหั่นเป็นชิ้นบางๆ แล้วนำมาคลุกเคล้ากับเกลือสินเธาว์ และเนื้อสับประรดสุกที่สับละเอียดไว้ คลุกเคล้าส่วนผสมทุกอย่างให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วบรรจุใส่ขวด ปิดฝาให้แน่น หมักดองเก็บไว้จนได้ระยะเวลาที่เหมาะสมก็นำมากินได้ ใช้ปรุงอาหารได้หลายประเภท เช่น หลนเค็มบักนัด ตุ๋นเค็มบักนัด หลนเค็มบักนัดทรงเครื่อง จะอร่อยง่ายๆ เพียงซอยหอมแดงพริกขี้หนูโรยหน้าทานกับข้าวสวยร้อนได้ทันที

               เค็มบักนัด ของดีเมืองอุบล จัดเป็นพระกระยาหารถวายสมเด็จพระบรมราชินี จังหวัดอุบลราชธานีได้จัดเป็นพระกระยาหารกลางวันทูลเกล้าฯ ถวายสมเด็จพระนางเจ้าฯ ณ หอประชุมศาลากลางจังหวัด โดยมอบหมายให้โรงเรียนการช่างสตรีอุบลราชธานี (วิทยาลัยอาชีวศึกษาปัจจุบัน) เป็นผู้ประกอบอาหารพื้นเมือง อาจารย์ใหญ่ คือ อาจารย์สุดจิต รอดประเสริฐ์ ได้มาปรึกษาคุณแม่สงวนศักดิ์ คูณผล และคุณป้าเพ็ชรวงศ์ สุรพัฒน์ ซึ่งได้แนะนำชนิดของอาหารพื้นเมืองพร้อม